Det er få ting som kan måle seg med følelsen av å sitte på en solfylt uterestaurant i Bulgaria, omgitt av duften av grill og ferske urter, mens en servitør kommer bærende på et bugnende brett med tradisjonelle retter. Bulgarsk matkultur er rik, smakfull og dypt forankret i landets historie og natur. Her finner du en herlig blanding av Balkans robusthet, tyrkiske krydder, slavisk sjel og middelhavets fristelser. Etter flere reiser til Bulgaria – fra kysten ved Svartehavet til små landsbyer i Rodopifjellene – har jeg oppdaget en rekke retter som rett og slett må oppleves.
Shopska salata – Bulgarias nasjonalsalat
La oss begynne med det mest ikoniske: Shopska salata. Denne friske salaten består av tomater, agurk, rå løk, grønn paprika og et raust lag med revet hvit ost (sirene) på toppen. Dressingen er enkel – litt eddik, olje og en klype salt – men resultatet er utrolig smakfullt, spesielt når grønnsakene er i sesong. Jeg husker en gang jeg fikk den servert i en liten familierestaurant i Plovdiv – osten var hjemmelaget, og tomatene var plukket samme morgen. Jeg spiste den som forrett, men den kunne lett vært et måltid i seg selv på en varm sommerdag.
Banitsa – frokostens konge
Banitsa er en type bakverk som gjerne spises til frokost, og som finnes i utallige varianter. Den klassiske versjonen er laget av lagvis filodeig fylt med sirene-ost og egg, som bakes til den er gyllen og sprø. På markedene i Sofia kan du kjøpe fersk banitsa fra små bakerier, ofte servert med en kopp ayran (en saltet yoghurt-drikke). Jeg pleier å kjøpe en banitsa med spinat eller gresskar om høsten – det er som å spise et stykke av den bulgarske landsbygda.
Kavarma – langsom lykke i en leirgryte
Om du er ute etter et solid måltid, er kavarma et godt valg. Dette er en tradisjonell gryterett med svinekjøtt, løk, paprika, sopp og tomater, ofte krydret med paprika og persille, og tilberedt i ovn i en liten keramikkgryte. På en fjellreise til Bansko fikk jeg servert en kavarma som hadde kokt i flere timer over vedfyrt ovn – kjøttet smeltet i munnen, og sausen var perfekt å dyppe brød i. En rett som virkelig varmer både kropp og sjel.
Kebapche – Bulgarias svar på grillpølse
Ingen tur til Bulgaria er komplett uten å smake kebapche. Dette er avlange kjøttboller laget av hakket kjøtt (ofte svin eller en blanding av svin og storfe), krydret med spisskummen og grillet til de får en deilig skorpe. De serveres gjerne med pommes frites og revet ost, eller med en syrlig kål- og gulrotsalat. Det er enkel mat, men utrolig god – perfekt til en kald øl på en varm dag. Jeg har spist kebapche på strandrestaurantene i Varna og på veikroer langs landeveiene – smaken er alltid den samme, og alltid tilfredsstillende.
Tarator – kald suppe i sommervarmen
Når temperaturen stiger over 30 grader, finnes det knapt noe mer forfriskende enn tarator – en kald suppe laget av yoghurt, agurk, hvitløk, dill, valnøtter og vann. Den serveres iskald, og er spesielt populær som forrett eller lett lunsj. Jeg var skeptisk første gangen jeg smakte den, men ble raskt frelst. Den minner litt om tzatziki i flytende form, men er langt mer kompleks. En perfekt pause fra sol og sightseeing.
Sarmi – vinblader med sjel
Sarmi er små vinblader fylt med ris, løk, dill og noen ganger kjøttdeig, som rulles stramt og kokes til de er myke. Du finner dem ofte som en del av meze-utvalget – Bulgarias svar på tapas. På julaften serveres en vegetarisk variant av sarmi som en del av det tradisjonelle festmåltidet. Jeg ble introdusert til retten i et lite hus i Veliko Tarnovo, hvor bestemoren i familien rullet hvert blad for hånd. Det er en rett som smaker av tradisjon og omtanke.
Lyutenitsa – Bulgarias hemmelige våpen
Dette er kanskje ikke en rett i seg selv, men lyutenitsa er et slags krydret tomat- og paprikasmør som serveres som tilbehør til nesten alt – brød, kjøtt, ost eller poteter. Den finnes i mange varianter: mild, sterk, grov eller glatt. Mange familier lager sin egen lyutenitsa om høsten, og lukten av paprika som grilles på åpen ild er helt uforglemmelig. Jeg fikk et glass hjemmelaget lyutenitsa i gave av en vertsfamilie – det ble med meg helt hjem til Norge og varte knapt en uke.
Moussaka – med en bulgarsk vri
Bulgarsk moussaka ligner den greske varianten, men er laget med poteter i stedet for aubergine. Den består av lag med potetskiver, kjøttdeig og en egg- og yoghurtsaus på toppen som blir gyllen og luftig i ovnen. Serveres med en klatt yoghurt ved siden av. Dette er typisk hverdagsmat i Bulgaria, og du finner den ofte i kantiner, hjem og små spisesteder. En rett som metter og gleder – og som virkelig smaker hjemmelaget.
Dessert: baklava og kremkaramell
Til dessert må du prøve baklava – lagvis filodeig fylt med nøtter og dynket i sukkerlake eller honning. Den er søt, seig og sprø, og passer perfekt med en sterk kopp tyrkisk kaffe. En annen populær dessert er krem karamel – en bulgarsk versjon av karamellpudding, ofte laget med melk rett fra gården og egg fra bakgården. På en gårdstur i Balkan-fjellene ble jeg servert en slik karamellpudding under et plommetre, og det var noe helt eget ved det enkle og ekte.
Hvor kan du spise det?
Du trenger ikke å lete lenge for å finne autentisk bulgarsk mat. De beste måltidene har jeg fått på små mehana – tradisjonelle tavernaer med brostein på gulvet, rustikke tremøbler og levende musikk. De finnes over hele landet, fra de store byene til små landsbyer. Ikke vær redd for å bestille noe du ikke kjenner navnet på – bulgarerne er stolte av matkulturen sin, og du vil nesten alltid bli møtt med vennlighet og entusiasme.
Prisene er også svært overkommelige. En full middag med forrett, hovedrett, dessert og vin koster sjelden mer enn 30 leva (rundt 180 kroner), og ofte mye mindre om du spiser utenfor turistområdene.
Å utforske det bulgarske kjøkkenet er som å ta en reise gjennom landets historie og landskap. Fra de friske smakene ved Svartehavskysten til de kraftige rettene i fjellene – maten i Bulgaria er noe du vil bære med deg lenge etter at ferien er over.
